czwartek, 4 kwietnia 2013

Zioła w kuchni cz.2


Zioła, jak wiemy potrafią dodać potrawom aromatu oraz nadać im zdecydowanego smaku. Niestety źle dobrane zioła, potrafią zepsuć nawet najlepiej przygotowane danie.
Poprawianie smaku to nie jedyna zaleta ziół. Inną, istotną zaletą jest ich wspomagająca funkcja, ułatwiająca proces trawienia. Zawarte w ziołach składniki wpływają dobroczynnie na cały organizm. Ponadto pozwalają wybitnie ograniczyć użycie soli dodawanej do potraw.
Najlepiej używać ziół świeżych, które dodaje się pod koniec przyrządzania potrawy lub do doprawienia już gotowej. Jeżeli jednak używamy ziół suszonych, pamiętać nie zaszkodzi, że dodajemy je minimum kwadrans przed końcem gotowania.

Poniżej przegląd najpopularniejszych ziół, wraz z ich zastosowaniem:


Zioło

Krótka charakterystyka
Z czym smakuje najlepiej
Sposób dodawania
Bazylia
Przyprawą są liście.
Najlepiej świeżą. Posiada korzenny zapach i lekko kwaskowy smak.
Do pomidorów, kapusty, szpinaku, fasoli, grochu. Jest doskonałą przyprawą do zup, potraw z ryb i drobiu, kotletów wieprzowych, jaj, twarogów, omletów, zielonych sosów oraz do masła ziołowego. Współgra z czosnkiem i z rozmarynem.
Do potraw dodaje się ją, pod koniec ich przyrządzania, nie powinno się jej gotować

Cząber
Przyprawą jest ziele cząbru ogrodowego. Posiada intensywny zapach oraz korzenny, lekko gorzkawy smak.
Do potraw z fasoli, grochu i innych roślin strączkowych. Przyprawia się nim również zupy jarzynowe, kapuśniaki, farsze mięsne, kiełbasy oraz dania z tłustych mięs, jak wieprzowina i baranina. Cząber doskonale komponuje się z majerankiem i tymiankiem.
Szczególnie aromatyczny w gotowaniu.
Estragon
Przyprawą są liście. Charakteryzuje się słodkawym zapachem i korzenno-ziołowym smakiem.
Do białych mięs, twarogów, farszów i masła ziołowego oraz do świeżych sałatek warzywnych. Składnik kiszonek warzywnych, poprawia ich smak oraz wpływa na ich jędrność i trwałość.
Nie powinien być gotowany
Gorczyca biała
Gorczyca biała posiada słodkawy, a zarazem lekko ostry smak.
Do pikli, marynat, musztardy, sosów oraz mięs. Jako dodatek do kiszonych i konserwowych ogórków oraz kiszonej kapusty. Jest również częstym elementem pieprzu ziołowego.
Nasiona gorczycy właściwie są bez zapachu. Dlatego przed dodaniem do potrawy można je uprażyć na oleju w celu uzyskania ostrego aromatu.
Koperek
Przyprawę stanowią liście kopru ogrodowego.
Koperek ma lekko korzenny smak i charakterystyczny, odświeżający zapach.
Idealny do sałatek, młodej kapusty, ziemniaków, sosów, serów i jaj. Niezastąpiony przy sporządzaniu przetworów z ogórków
Stosowany na świeżo
Liście laurowe
Przyprawą są liście wawrzynu szlachetnego.
Przyprawowe właściwości liści laurowych związane są z zawartością olejku eterycznego, garbników i goryczy, które nadają im przyjemny, korzenny zapach i gorzkawy smak.
Listki laurowe rzadko występują jako główna przyprawa potrawy. Najczęściej są składnikiem marynat. Służą do przyprawiania gulaszu, zup i sosów i bigosu, do zupy ziemniaczanej, curry i zupy rybnej. Liście można gotować w mleku dla aromatyzowania kremów i puddingu ryżowego. 
Na początku gotowania
Lubczyk
Jako przyprawę stosuje się liście i korzenie, a także owoce lubczyku.
Pachnie intensywnie i korzennie.
Do pikantnych zup i rosołu, do sałat, zielonych mieszanek warzywnych, ciemnych sosów oraz mięsa baraniego, króliczego i drobiu. Owoce znajdują zastosowanie przy wypieku białego pieczywa domowego z dodatkiem sera. Korzenie lubczyku wchodzą za to w skład przypraw do zup w płynie. Sproszkowanym korzeniem można także posypywać kanapki.
Można gotować lecz również spożywać na surowo, zależy od potrawy.
Majeranek
Przyprawą jest ziele majeranku ogrodowego. Posiada charakterystyczny aromat oraz lekko palący smak.
Do potraw mięsnych, sosów, pieczeni, farszów, pasztetów, warzyw, zup (grochowa, fasolowa, ziemniaczana, żur, flaki) oraz potraw z grzybów. Dla wzbogacenia aromatu stosowany jest często łącznie z tymiankiem, szczególnie w konieczności zachowania diety bezsolnej.
Sposób użycia majeranku zależy od rodzaju potrawy. Mięsa i wędliny przyprawia się przed pieczeniem lub gotowaniem, pozostałe w końcowej fazie ich przygotowania.
Melisa
Przyprawa są liście.
Smak cytrynowo-słodki, lekko cierpki
Do pikantnych i słodkich potraw, zwłaszcza do sałatek, zielonych sosów i zup, do ryb, produktów mlecznych i potrawek
Do potraw wyłącznie w stanie świeżym.
Suszona jako napar.
Mięta
Występuje w wielu odmianach. Do przyprawiania używa się liści.
Świeżą do sosów, sałatek owocowych, deserów i napojów.
Suszone listki do octów, syropów i nalewek oraz do dekoracji.
Może być suszona lub świeża. Dodawana do potraw suszona- na początku, świeża na końcu gotowania
Natka pietruszki
Przyprawę stanowią liście pietruszki zwyczajnej.
Do sosów, surówek, sałatek warzywnych, potraw z jarzyn, serów i jaj. Służy do aromatyzowania zup, rosołu, dań mięsnych i rybnych oraz ziemniaków.
Dobrze współgra z melisą.
Dodawana jest najczęściej, w końcowej fazie przygotowywania potrawy. Łodyżki można gotować.
sypana na gorące potrawy, przyspiesz ich kwaśnienie.
Ogórecznik
Zapach nieco cebulowy, w smaku przypomina ogórka
Do potraw z ogórkami, zielonej sałaty, kapusty, do twarożku.
Używa się tylko świeżych roślin
Oregano (lebiodka)
Przyprawą są liście i kwiatostany. Oregano ma przyjemny i delikatnym zapachem oraz korzennym, lekko gorzkawym smakiem.
Do przyprawiania warzyw (pomidory, groch, fasola, sałata), serów, ryb, do potraw mięsnych, sosów i zawiesistych zup. Należy do głównych przypraw kuchni greckiej, włoskiej, hiszpańskiej i meksykańskiej. Pasuje do pizzy i spaghetti. Harmonizuje z bazylią, majerankiem, tymiankiem i pieprzem.
Suszone oregano dodajemy na początku gotowania, świeże – na końcu
Rozmaryn
Przyprawą są liście rozmarynu.
Ma silny, aromatyczny zapach oraz korzenny, palący, nieco gorzki smak.
Do potraw mięsnych, pieczonych ziemniaków, zup jarzynowych, ciemnych sosów oraz do masła ziołowego. Doskonale harmonizuje z czosnkiem i grzybami.
Świeży lub suszony gotuje się z potrawami
Rzeżucha

Do sałatek, past twarogowych, masła ziołowego, do gotowych warzyw i zup.
Dodawać bezpośrednio przed podaniem.
Ścinać nożyczkami
Szczypiorek

Jest powszechnie znaną rośliną.
W smaku i zapachu podobny do cebuli, lecz w porównaniu z nią delikatniejszy i łagodny.
Wykorzystywany do sporządzania past twarogowych i serowych, do potraw z jaj, sałatek, kanapek, zapiekanek oraz zimnych przekąsek. Znajduje również zastosowanie, jako dodatek do zup, sosów, potraw z ryb, ziemniaków oraz wędlin.
Wyłącznie na surowo, do gotowej potrawy
Szałwia
Przyprawą są świeże lub suszone listki.
Do dań z pomidorów, pizzy, marynat, farszów, wędlin i sosów. Używana tez przy produkcji sera Cheddar
Można dodawać na początku przygotowywania potrawy
Trybula
Używane są świeże gałązki w całości lub poszatkowane.
Do sosów, zup, sałatek i masła ziołowego
Dodawać na koniec przyrządzania potrawy
Tymianek
Przyprawą jest ziele tymianku pospolitego. Silnie aromatyczny zapach i nieco gorzkawy smak to zasługa, zawartego w nim olejku eterycznego.
Do zup, sosów, ziemniaków, potraw z grochu i fasoli oraz innych warzyw, również do mięs, głównie ciemnych i tłustych, jak dziczyzna, wołowina i baranina. Poprawia smak dań z drobiu, ryb, grzybów i serów. Przyprawia się nim pasztety i farsze mięsne.
Może być gotowany

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Print