niedziela, 31 marca 2013

Zioła w kuchni cz.1


Zioła nadają przygotowywanym potrawom aromat oraz zwykle dodatnio wpływają na ich smak. Do przyprawiania potraw najlepiej używać ziół świeżych, jednak niekiedy jest o utrudnione lub niemożliwe, wówczas zastępujemy je ziołami suszonymi. Niekiedy w sklepach można spotkać zioła zamrożone, jednak z powodzeniem możemy sami zamrozić świeże zioła.

Zioła, które najlepiej spożywać na surowo:

Anyż, estragon, koperek, lubczyk, melisa, mięta, ogórecznik, pietruszka, rzeżucha, szczypiorek.

Zioła, które uwalniają swój aromat podczas obróbki cieplnej:

Bylica, cząber, majeranek, szałwia, tymianek.

Jak korzystać z ziołowych zapasów

Świeże zioła myje się, kroi specjalnym tasakiem lub ścina nożyczkami. Potrawę świeżymi ziołami przyprawia się zwykle na końcu gotowania lub bezpośrednio przed podaniem.
Zioła mrożone lub marynowane, dodaje się do potrawy, tak jak zioła świeże.
Suszone zioła powinno się dodawać do potrawy na minimum 10 minut przed końcem gotowania lub namoczyć osobno, aby odzyskały aromat.

Przechowywanie ziół świeżych

Na krótki okres czasu można wstawić zioła do szklanki z wodą. Włożyć do woreczka foliowego i umieścić w lodówce, w pojemniku do przechowywania warzyw.
Przechowywane w ten sposób zioła zachowują świeżość od tygodnia (koperek, pietruszka, ogórecznik) do nawet dwóch tygodni (szczaw, tymianek)

Zamrażanie ziół

To najlepszy sposób przechowywania ziół. Zioła możemy mrozić w całości w woreczkach do zamrażania (pietruszka, koperek, melisa, estragon, cząber) lub po posiekaniu (bazylia, majeranek, lubczyk, rozmaryn, szałwia, lebiodka)
Zamrażać możemy również posiekane zioła z wodą. Najlepiej posiekane zioła wrzucić do pojemników na lód i uzupełnić pojemniczki wodą lub rozbić z niewielką ilością wody w mikserze i wlać do woreczków na lód. Uzyskujemy w ten sposób poręczne, podzielne porcje ziół.

Zasalanie ziół

Suche, posiekane zioła układamy w naczyniu (ja używam małych słoiczków) i przesypujemy solą w proporcji 1:4, czyli jedna część soli na cztery części ziół. Przechowujemy w lodówce. Pamiętać należy jedynie o nie dodawaniu soli do potrawy przyprawionej solonymi ziołami.

Suszenie ziół

Zioła powinniśmy suszyć na wolnym powietrzu, lecz nie wystawiając ich na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Przed przystąpieniem do suszenia zioła  przebieramy, pozostawiając nie zniszczone, zdrowe rośliny.
Czas suszenia zależy od rodzaju i części suszonego zioła. Zioła w temperaturze pokojowej schną około tygodnia.
Liście, wierzchołki pędów lub kwiaty rozkładamy cienką warstwą na przygotowanym do tego celu podłożu, które przepuszcza powietrze.
Jeżeli suszymy całe rośliny, to wiążemy je w pęczki po kilkanaście sztuk i zawieszamy tak, aby nie stykały się ze sobą nawzajem, wierzchołkami do dołu.
Jeżeli pogoda nie pozwala na taki sposób suszenia lub chcemy zrobić to szybciej, możemy użyć piekarnika lub kuchenki mikrofalowej.
Umyte i dobrze wysuszone, pokrojone zioła układamy między dwie warstwy bibuły na talerzy kuchenki mikrofalowej i suszymy przez 2-3 minuty na najmniejszym stopniu na podziałce.
Jeżeli ktoś woli sposób tradycyjny powinien wyścielić ruszt piekarnika bibułą , rozłożyć na niej przygotowane zioła i suszyć na najmniejszej temperaturze. Optymalna temperatura do suszenia ziół to 35 stopni. Nie należy przyśpieszać suszenia ziół, podwyższając temperaturę.

Przechowywanie ziół suszonych

Zioła najlepiej przechowywać w płóciennych woreczkach, torebkach papierowych, pojemnikach szklanych z ciemnego szkła lub w szczelnych, suchych pudełkach.

Konserwowanie ziół w occie lub oleju

Pozwala na zachowanie aromatu ziół. Do przechowywaniu w oleju nadają się: cząber, majeranek, lebiodka, i melisa.
Natomiast do konserwowania w occie nadają się: ogórecznik i tymianek.
Bazylia, lubczyk, rozmaryn, koperek, szałwia nadają się do przechowywania zarówno w occie, jak i w oleju.

Zalewę przygotowuje się w ten sposób, że jedną łyżkę oleju lub octu mieszamy ze 100g świeżych ziół. Mieszaninę tę pozostawia się w butelce na okres 10-14 dni, następnie odcedza się ocet lub olej a zioła przechowuje w chłodnym miejscu, zaś ocet lub olej możemy wykorzystywać do aromatyzowania potraw.
Można również wymieszać 100g posiekanych ziół z jedną łyżką soli i połową szklanki oleju i przechowywać w lodówce, korzystając w miarę potrzeby z dostępnego zapasu.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Print