środa, 20 marca 2013

O jajkach słów kilka




Jajka są cennym surowcem w kuchni. Nie trzeba nikogo o tym przekonywać. Poza tym są źródłem wysokowartościowego białka oraz składników odżywczych.
Żółtko jaja zawiera witaminy (A, B, D) oraz składniki mineralne. Jego wartość kaloryczna jest wysoka, gdyż wynosi 355 kcal na 100g, co odpowiada liczbie 5-6 żółtek. Ponadto żółtka zawierają cholesterol, co powoduje ograniczenia w ich spożywaniu.
Białko jajka nie zawiera cholesterolu, dlatego jego spożywanie nie podlega takim ograniczeniom. Jest uboższe od żółtka w składniki odżywcze. Zawiera w swoim składzie witaminy z grupy B oraz składniki mineralne, jednakże prawdziwą przewagę zyskuje dzięki niskiej kaloryczności, która wynosi zaledwie 46 kcal dla 100g. białka, co odpowiada 3 białkom.

Kiedyś w kuchni używano jaj kurzych, gęsich, kaczych i przepiórczych. Kacze i gęsie używano głównie do faszerowania. Przepiórczych używa się nadal, głównie w formie przekąski oraz w żywieniu dzieci. Najpopularniejsze i najczęściej stosowane pozostają nadal jaja kurze.

Wybór potraw z jaj jest bardzo szeroki. Jajka można gotować, smażyć, zapiekać, podawać same lub stosować jako surowiec do sporządzania innych potraw.
Żółtka jaj służą do zagęszczania zup, kremów i sosów, spulchniania ciast.
Białek lub całych jaj używa się do wiązania składników pasztetów, potraw z mielonych mięs, z mas warzywnych oraz przy sporządzaniu potraw mącznych.

Niewskazane jest spożywanie jajek na surowo z uwagi na ryzyko zarażenia salmonellą. Gdy jesteśmy zmuszeni użyć jaj surowych zadbajmy o to by nie były one starsze niż 10 dni.

Jak sprawdzić świeżość jajka?

Wystarczy zanurzyć je w naczyniu z wodą. Ponieważ komora powietrzna wewnątrz jajka jest tym większa, im jajko jest starsze, dlatego świeże jajko będzie leżeć na dnie naczynia, tygodniowe będzie unosić się jednym bokiem ku górze, jajko 2 – 3 tygodniowe będzie stało pionowo w szklance, zaś 5-6 tygodniowe będzie pływało swobodnie po powierzchni. Takie jajko nie nadaje się już do jedzenia.


Inny sposób sprawdzenia ich świeżości to test organoleptyczny. Wybijamy kolejno na spodek jajka i obserwujemy ich wygląd.
Jajko świeże ma sprężyste, ściągnięte białko oraz wypukłe lśniące żółtko.
Jajko tygodniowe będzie miało zmatowiałe żółtko i mniej sprężyste białko.
W jajku 2-3 tygodniowym, białko będzie się rozlewać, zaś na żółtku pojawią się plamki.

Również zbyt długie przetrzymywanie jaj w wysokiej temperaturze nie jest wskazane, gdyż dochodzi do niekorzystnych zmian w strukturze białek oraz zostają zniszczone witaminy z grupy B. Dlatego nie należy gotować jajek przez czas dłuższy niż 10 minut.

Przechowywanie jaj

W warunkach domowych w lodówce, na drzwiach lodówki, gdzie panuje temperatura 4 stopni, przez okres nie dłuższy niż trzy tygodnie lub nie dłużej, niż podany na opakowaniu termin ważności.
Ugotowane jajka można przechowywać w lodówce do tygodnia, jednak pod warunkiem przechowywania ich w skorupce.  

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Print