wtorek, 26 lutego 2013

Przyprawy w kuchni

Przyprawy są niezbędnym elementem każdej potrawy, nadając jej odpowiedni smak i aromat. Pobudzają apetyt, wspomagają trawienie a zawarte w nich olejki eteryczne działają dezynfekująco o rozrzedzają śluz.  Przyprawy stosuje się nie tylko w celu nadania pożądanego smaku lecz również jako konserwant żywności. Przyprawy zmielone szybciej tracą aromat, dlatego o ile to możliwe, najlepiej kupować nie zmielonej i mielić bezpośrednio przed użyciem. Mielone przyprawy można odświeżyć podgrzewając je na suchej patelni.

W tabelce poniżej zebrałam najczęściej stosowane przyprawy oraz sposoby ich zastosowania. Nie są to jakieś ścisłe wytyczne lecz jedynie wskazanie typowych zastosowań. Nie bójmy się eksperymentować, bowiem swobodne dobieranie przypraw pomoże odkryć nowe, ciekawe smaki.

Przyprawa
Krótka charakterystyka
Powszechne zastosowanie

Anyż gwiazdkowy
Zawiera mocno aromatyczny olejek. Zwykle jest składnikiem mieszanek przyprawowych.
Stosowany  do aromatyzowania polew, do ciast, słodyczy oraz do wyrobu anyżówki.
Chili
Jest to przyprawa otrzymywana z wysuszonych owoców papryki krzewiastej.
Chili pobudza procesy trawienne i wzmaga apetyt.
Do potraw mięsnych, ostrych sosów, warzyw i do risotto. Zwiększa ostrość takich potraw, jak curry lub chili con carne. Nadaje się również do deserów, gdyż dobrze komponuje się ze smakiem czekolady.
Chili jest składnikiem wielu mieszanek przyprawowych, między innymi curry, oraz znanych sosów przyprawowych: chili, tabasco, sambal.
Cynamon
Przyprawę stanowi wysuszona kora pochodząca z kilku gatunków drzewa cynamonowego, uprawianego w Azji Południowo-Wschodniej. Cynamon mielony posiada słodkawo-korzenny, lekko piekący smak oraz charakterystyczny, intensywny zapach.
Używany jest głównie do przyprawiania potraw słodkich, takich jak: zupy owocowe, kompoty, kisiele, galaretki, kremy, ciasta, twarogi, budynie, napoje mleczne. Jest niezbędnym dodatkiem do słodkich potraw z ryżu, pieczonych jabłek, wina grzanego i ponczu. Niewielkie ilości cynamonu służą do aromatyzowania gulaszu, baraniny, gotowanych ryb i szynki.
Gałka muszkatołowa
To owoc drzewa muszkatołowego.
Używana do przyprawiania mięs, bigosów, dań ze skorupiaków, pasztetów, farszów a także do pierników, deserów i win.
Goździki
Przyprawą są wysuszone pąki kwiatowe goździkowca korzennego, wiecznie zielonego drzewa uprawianego głównie w Indonezji i na Madagaskarze. Goździki posiadają bardzo silny zapach oraz korzenny, lekko piekący smak. Mają działanie dietetyczne - pobudzają trawienie i wzmagają apetyt.
Goździkami przyprawia się słodkie potrawy, takie jak: kompoty, desery, ciasta i sosy owocowe. Są niezastąpionym dodatkiem do likierów, ponczu, grzanego wina i piwa. Używane są do potraw z grzybów, mięsa wieprzowego, drobiu, baraniny, dziczyzny oraz marynowanych śledzi. Wzbogacają smak kiszonych warzyw.
Gorczyca
Przyprawą są nasiona. Ostry smak gorczyca zawdzięcza zawartemu w nasionach olejkowi eterycznemu. Gorczyca ma właściwości dietetyczne.
Ziarna gorczycy białej dodaje się do kiszenia ogórków, kapusty białej i czerwonej, jak również do przyrządzania ryb, wędlin, mięs oraz pikli.
Imbir
Przyprawą jest zmielone kłącze wieloletniej rośliny uprawianej w Azji, Afryce, Australii i na Karaibach. Ma mocny, nieco cytrynowy zapach i korzenny, palący smak. Imbir łagodzi bóle żołądkowe i wzmaga apetyt.
Imbirem przyprawia się ciasta, pierniki, herbatniki, kisiele i budynie. Służy do aromatyzowania kompotów, likierów, grzanego wina oraz piwa. Charakterystyczny smak nadaje zupom (fasolowej, ziemniaczanej), potrawom z drobiu, ryżu czy jajek. Imbir dodawany jest do marynat z dyni i ogórków, sosów, pasztetów i flaków.
Jałowiec
Jałowiec jest wiecznie zielonym krzewem, występującym nieomal we wszystkich krajach półkuli północnej. Jałowiec ma aromatyczny, leśny, balsamiczny zapach oraz słodkawo-żywiczny smak, pomaga na bóle mięśni, a także przyśpiesza proces trawienia.
Suszone owoce jałowca dodaje się do kiszonek i marynat. Harmonizują z dziczyzną, pasztetami oraz kapustą. Powszechnie wykorzystywany jest do produkcji wędlin. Nadaje charakterystyczny aromat ginowi, jałowcówce i likierom. Komponuje się z mięsami, którym nadaje specyficzny zapach; szczególnie potrawom z grilla
Kardamon
Przyprawą są nasiona.
Ma łagodny aromat i intensywny korzenny smak z wyraźną nutą kamfory.
Używany do puddingów, ciast, likierów i parzenia kawy.

Kminek
Przyprawą są owoce kminku zwyczajnego, rośliny powszechnie uprawianej w klimacie umiarkowanym. Kminek nadaje potrawom specyficzny, cierpko -korzenny smak. Wzmaga też apetyt, pobudza procesy trawienne.
Szczególnie polecany jest do potraw o wyższej zawartości tłuszczu. Dodawany jest do mięs, takich jak: wieprzowina, baranina, niektóre gatunki drobiu oraz do potraw z kapusty, fasoli i ziemniaków. Kminkiem przyprawia się sosy, zupy, wędliny oraz sery. Służy również do aromatyzowania chleba i innych wyrobów piekarniczych. Używany również do aromatyzowania likieru.
Kolendra
Nasiona kolendry mają niezwykle przyjemny, słodkawy i zarazem kwaskowaty smak.
Kolendra stanowi ważny składnik wielu mieszanek przyprawowych min. curry. Przyprawia się nią dania mięsne, zwłaszcza z jagnięciny, indyka i wieprzowiny. Jest także składnikiem marynat i kiszonek, dobrze komponuje się z sałatą oraz zupami np. grochową, czy fasolową. Kolendrę stosuje się również do pieczywa i do wypieku ciast. Olejek lotny kolendry nadaje zapach niektórym gatunkom czekolady, a także likierom i innym napojom.
Kozieradka
Spotyka się ją głównie w kuchni hinduskiej oraz w tajlandzkiej.
Młode liście oraz kiełki są jadane jako warzywa, a suszone używane do wzbogacania smaku gotowych dań (suszone liście mają gorzki smak i charakterystyczny silny zapach). Nasiona są używane jako przyprawa do przygotowania zalew do marynat, proszku curry, makaronów, pieczywa i potraw mięsnych.
Kurkuma
Uprawiana głównie w Indiach, Chinach, Japonii i Ameryce środkowej. Ma zapach podobny do pieprzu oraz lekko korzenny smak.

Mieloną Kurkumę stosuje się do barwienia ryżu, makaronu i warzyw konserwowanych w occie. Przyprawia się nią sosy, potrawy z drobiu, zupy kremowe i omlety. Dobrze komponuje się z daniami z fasoli i soi. Szczypta Kurkumy dodana do ciasta drożdżowego lub biszkoptowego, nada mu pięknego, żółtego koloru.
Pieprz czarny, biały i zielony

To owoce tej samej rośliny poddawane jedynie różnej obróbce.
Pieprz czarny to jagoda wiecznie zielonego pnącza, uprawianego głównie w południowej i południowo-wschodniej Azji. Otrzymywany jest z owoców nie w pełni dojrzałych, zielonych lub żółknących. Zebrane jagody suszone są na słońcu do momentu, gdy nabiorą czarno-brunatnego zabarwienia. Ostry smak pieprzu czarnego pochodzi od zawartej, głównie w wierzchniej warstwie owocu, piperyny - alkaloidu, wpływającego dobroczynnie na proces trawienia. 

Pieprz zielony jest otrzymywany z niedojrzałych, zielonych owoców tej samej rośliny, co pieprz czarny. Proces suszenia pieprzu zielonego jest przeprowadzany przy wykorzystaniu nowoczesnej technologii, dzięki której pieprz zielony nie ciemnieje a zachowuje typowy dla siebie kolor oraz cenne substancje smakowo-zapachowe. 
Pieprz zielony charakteryzuje się delikatnie słodką i odświeżającą nutą smakową, ma wyszukany i wyrazisty aromat. Jest zdecydowanie łagodniejszy w smaku od pieprzu czarnego.

Pieprz biały uzyskuje się z owoców całkowicie dojrzałych. Zebrane jagody poddaje się procesowi fermentacji, a następnie usuwa zewnętrzną warstwę owocni. Pozostałe części owocu są suszone, aż uzyskają właściwą, szaro-kremową barwę. 
Smak pieprzu białego jest bardziej delikatny i mniej palący niż pieprzu czarnego.
Pieprz czarny mielony jest powszechnie używaną przyprawą. Dodaje się go do mięs, wędlin, pasztetów i ryb. Przyprawia się nim sałatki, dania z warzyw, jaj i serów, a także ciepłe i zimne sosy.

Pieprz zielony ziarnisty stosowany jest do przyprawiana potraw mięsnych, ryb, zup, sosów, podkreśla walory smakowe sałatek. Niewielką ilość można dodawać także od deserów.

Pieprz biały mielony stosowany jest do przyprawiania białych mięs, białych sosów, pasztetów, ryb i serów. Uwydatnia także walory smakowe sałatek, zup, dań z warzyw, podrobów i jaj oraz soków warzywnych, a także wyrobów cukierniczych.



Papryka w proszku (ostra lub słodka)
Papryka w proszku jest to przyprawa otrzymywana z wysuszonych i zmielonych owoców papryki rocznej, rośliny uprawianej w tropikalnych rejonach Ameryki Środkowej i Południowej oraz w Europie Południowej. Ma aromatyczny zapach, a smak, w zależności od gatunku - ostry i palący, lub łagodny i słodki. Papryka jest podstawową przyprawą w kuchni węgierskiej, meksykańskiej, indyjskiej.
Do dań z mięsa, drobiu i ryb, także do zup, warzyw, sałatek, serów.  Stosowana jako aromatyczny barwnik spożywczy do sosów oraz potraw z jaj i ryżu. Jest składnikiem wielu powszechnie stosowanych mieszanek przyprawowych.
Sól
Sól kamienna
Sól kamienna jest najczęściej występującym minerałem w złożach soli. Wydobywa się ją w kopalniach podziemnych w postaci bloków, kamieni lub brył.
Sól warzona
Sól warzona jest oczyszczoną solą kamienną. Sól warzona stosowana jako przyprawa oraz składnik wielu przetworzonych produktów spożywczych. Jej wartość spożywcza jest pogorszona o brak mikroelementów występujących w naturalnej soli kamiennej, natomiast smak poprawiony, bardziej słony w porównaniu z solą kamienną, która może mieć posmak gorzkawy. Sól warzona jest sztucznie wzbogacana o jod.
Sól morska
Jest bardziej wartościowa od soli kamiennej, ponieważ zawiera tylko 34 % chlorku sodu i jest bogata w mikroelementy. Sól tę uzyskuje się metodą naturalną lub metodą sztuczną, w specjalnych odparownikach. Morska sól ma naturalną zawartość jodu, ale jego zawartość wynosi, w zależności od miejsca wydobycia.
Sól jest najczęściej spotykanym składnikiem w przygotowaniu potraw. Stosuje się ją jako środek konserwujący żywność (głównie mięso, ryby i sery), ponieważ sól ogranicza rozwój bakterii, a większym stopniu powstrzymuje go zupełnie
Sól równoważy działanie drożdży i jest niezbędna w procesie pieczenia
Sól zapobiega utracie soli mineralnych podczas gotowania warzyw

Szafran
Szafran barwi potrawy na żółto. Zbyt duża ilość szafranu sprawia, że potrawa staje się gorzka.
Szafran najczęściej stosuje się do przyprawiania ryżu, owoców morza, zup i ciast.
Wanilia
To ususzony strąk storczyka, rosnącego w Ameryce Południowej.
W sprzedaży dostępne są całe strąki, proszek lub też ekstrakt waniliowy – płyn o ciemnym kolorze i intensywnym waniliowym zapachu.
Do aromatyzowania ciast, sosów czy kremów,
do sałatek ze świeżych owoców, do płatków do mleka, bitej śmietany.
Wanilia jest podstawą tak zwanej zupy „nic”
Ziele angielskie
Przyprawą są wysuszone owoce korzennika lekarskiego – egzotycznego, wiecznie zielonego drzewa, uprawianego głównie na Jamajce oraz w Ameryce Środkowej i Południowej. Jego przyjemny zapach przypomina aromat pieprzu, goździków, cynamonu i gałki muszkatołowej.
Posiada poza tym charakterystyczny, palący smak.

Całych ziaren używa się do przyprawiania różnych gatunków mięs, drobiu, ryb, zup i sosów oraz do marynat, kiszonek i innych przetworów warzywnych.
Całymi ziarnami przyprawiamy również słodkie likiery i kompoty.

Popularne mieszanki przyprawowe:


Nazwa i pochodzenie
Skład
Charakterystyka i zastosowanie
Garam masala
indyjska mieszanka sproszkowanych przypraw
goździki, gałka muszkatołowa, cynamon, kmin rzymski, kolendra, włoski koper, kozieradka, liść laurowy, chili, czarny pieprz
Do dań indyjskich ale również do kurczaka, pieczeni, do risotta, do sosu do sałatki z cykorii i do soczewicy.
Aby zachować smak i aromat przypraw, garam masala dodawana jest do potraw pod koniec gotowania
Curry
indyjska mieszanka sproszkowanych przypraw
sól, kurkuma, kozieradka, kolendra, czosnek, kmin rzymski, gorczyca, cynamon
Do potraw mięsnych, zwłaszcza drobiu ale tez do wieprzowiny, baraniny, ryżu, warzyw i do sosów
Pięć smaków
mieszanka przypraw popularna w kuchni chińskiej i wietnamskiej.
Nazwa odwołuje się do kompozycji przyprawy, a konkretnie wchodzących w jej skład smaków: kwaśnego, gorzkiego, słonego, słodkiego i pikantnego.
anyż gwiaździsty, goździki, cynamon, pieprz syczuański oraz mielone nasiona kozieradki
Nadaje się do marynowania i pieczenia mięs.


Jak przechowywać przyprawy?
Przyprawy powinno się przechowywać w zamknięciu, w ciemnym, suchym i nie narażonych na działanie wysokiej temperatury miejscach.

Kiedy przyprawić potrawę?

Na początku przyrządzania
Na końcu przyrządzania
gorczyca
garam masala
sól (przy warzywach świeżych, ziemniakach)
pieprz mielony
pieprz czarny cały
cynamon
kminek ziarnisty
sól (przy mięsach, podrobach, zupie, warzywach strączkowych)
imbir żywy,
ostra papryka
ziele angielskie
curry


Gotujcie ze smakiem

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Print